posted by russ on secret words

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En muchos idiomas, incluso, masa madre se dice literalmente «masa agria». Si ves que está muy húmeda le agregas harina y si está muy seca un poco de agua. De todos modos, si no quieres esperar mucho tiempo para tener tu masa madre lista, quizá te convenga probar con una integral o de centeno. Más tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan, crepes, brioches, pizzas, etc.

Antes de arrancar es importante destacar un par de diferencias entre la masamadre y la levadura tradicional.

Ahora tenemos cerca de 300 g de masa madre activa, utilizaremos 200 g en hacer una buena hogaza de pan que ya os enseñaremos en el próximo post, y guardaremos la masa madre restante en la nevera, para utilizarla en el futuro. Sabemos que nuestra masa madre está lista para su uso cuando ésta flota, para verificarlo sacamos con la cuchara una pequeña porción y la depositamos en un vaso con agua, si flota ya la podemos utilizar. En el caso de la masa madre que aquí te enseñamos pasaron 9 horas hasta que alcanzó su punto de máxima actividad. Con el frío de la nevera nuestra masa madre se ha adormecido y ha ralentizado su actividad, aunque no se ha detenido del todo. ¿Has guardado masa madre en tu nevera y ahora no sabes cómo hacer pan con ella?

• Podemos usar harina blanca refinada como alternativa a la harina integral, aunque esta última contiene más levaduras (pues estas viven principalmente en la cáscara de los cereales).
• ¿Por qué son importantes estos dos parámetros para la cocción del pan y cómo se pueden determinar de la mejor manera?
• Se elaborar a partir de un trozo de pan que nos haya sobrado y se agrega agua, harina, sal y levadura fresca.
• Hay que ser un panarra bien experimentado para conseguir buenos resultados únicamente con masa madre.
• Como hemos comentado, la masa madre líquida es una levadura natural que se consigue mediante la fermentación de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que están en el aire.

Las Salsas Madre y sus Derivados. Escuela de Cocina

Este proceso suele dar resultados más rápidos con harina integral de centeno. Al cabo de 2-3 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre o avinagrado (similar al que se logra de la fermentación de zumos de frutas como chichas, principalmente cerveza). Se junta el mismo volumen de harina y de agua y se deja a temperatura ambiente. Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se crea, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida prosperar en la masa harinosa a microorganismos indeseados.

Recetas con masa madre

Esto es clave, porque la acidez crea un ambiente poco propicio para microbios patógenos, lo cual ayuda a extender la vida útil y mejorar la seguridad del pan. La fermentación espontánea fue utilizada desde tiempos ancestrales para activar a los microorganismos que naturalmente estaban presentes en las harinas provenientes de los cereales. En aquellos tiempos, donde la conservación de los alimentos era un verdadero desafío, la fermentación, como proceso biotecnológico, ayudó en la preservación de los mismos. Hacia 1.500 años AC hace su aparición en escena la masa madre, según lo evidencian algunas pinturas egipcias.

He pasado estos tres meses probando diferentes recetas, métodos y poniendo en práctica nuevas elaboraciones trabajando con la fermentación. En este post os cuento cómo hacerla con un proceso detallado. Otro punto que no debemos olvidar es que al haber estado en frío el nivel de acidez se habrá elevado considerablemente. Pensad que las bacterias están dormidas, se han acomodado a ese entorno en el que vivían, por lo que debemos darles tiempo para volver a la carga. Esa pasta que queda en el fondo del tarro no está en mal estado gracias a la vida que hay en ella.

Si no se usa durante un período prolongado, puede formarse una capa líquida en la parte superior que puede retirarse antes de la siguiente alimentación. Si se mantiene a temperatura ambiente, debe ser alimentada diariamente o cada pocos días. El proceso desde cero puede tomar alrededor de una semana. Tras varios días en la nevera, es normal que el líquido se asiente, incluso que le salga una capa de líquido marrón o grisácea.

Por eso, durante el confinamiento empezamos a probar diversas técnicas para evitar la oxidación de la masa madre. Sin embargo, a veces la masa madre se arruinaba al entrar en contacto con el oxígeno, pan bregado ya que se volvía ácida. Si está interesado en obtener más información sobre la levadura, consulte nuestra publicación sobre la elaboración de cerveza, o si le gustan más los dulces, lea nuestra publicación de blog sobre el chocolate. Espero que esta publicación de blog sobre la química de la masa fermentada le haya brindado nuevos conocimientos sobre este fascinante tipo de pan. Para obtener información más detallada sobre cómo se realiza el análisis, descargue nuestra nota de aplicación gratuita.

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Al descongelar, la masa madre puede desequilibrarse, con una actividad reducida de levaduras y bacterias. Las levaduras en la masa madre convierten los azúcares de la harina en dióxido de carbono y etanol, lo que hace que la masa se expanda y desarrolle una textura esponjosa. Se mezcla medio volumen de harina y agua “nuevas”, y se añade a la masa “antigua”, de esta manera se procura que a cada “carga de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en el cereal. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).